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茉莉花茶:作為人間第一香是如何煉成的?


茶予健康茉莉花的香氣一直為廣大飲花茶的人所喜愛,被譽為可窨花茶的玫瑰、薔薇、蘭蕙等眾生之冠。宋代詩人江奎的《茉莉》贊曰:「他年我若修花史,列...

- 2019年4月22日18時13分
- 美食文摘 / 茶予健康

茶予健康

茉莉花的香氣一直為廣大飲花茶的人所喜愛,被譽為可窨花茶的玫瑰、薔薇、蘭蕙等眾生之冠。宋代詩人江奎的《茉莉》贊曰:「他年我若修花史,列做人間第一香。」

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法窨工藝

窨得茉莉無上味,列作人間第一香。

近代茉莉花茶製作的核心工藝是窨制,它的原理是讓乾燥的茶葉吸收鮮花的香氣,茶引花香,花增茶味,得花之精魂。


製作茉莉花茶

第一步:茶葉處理

茉莉花茶一般選用綠茶或者白茶為底,烘青綠茶是最傳統的茶底。烘青綠茶含水量極低,葉片細胞間有多而密集的孔洞,花的香氣分子以水為載體,在窨制過程中就很容易吸附在這些孔洞中,茶葉能很好的保留茉莉的香氣。

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加入茉莉花窨制之前,茶葉先要經過乾燥處理,有利於吸收花苞之中的香氣。

第二步:準備鮮花

茉莉花不開不香,開久了香味變淡,只有開放時才香氣四溢,製作花茶就要選在開花那一刻。

茉莉開花吐香是在晚上,制茶的花需當天採摘連夜製作。下午兩點以後是最佳採花時間,這時的花蕾大質量好。工人們頂著烈日,小心翼翼的將嬌嫩的茉莉花苞一朵朵採摘下來,一個熟練的工人一天能采40斤左右。傍晚,鮮花被運到茶廠,制茶師傅們開始了通宵達旦的工作。

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看似靜止的花蕾,內部的溫度卻在升高,花骨朵們在呼吸,有經驗的制茶師傅只需將手伸進花堆,便知道何時需要將花翻動。等到花瓣和花下虎爪充分舒展,茉莉花的香氣就開始溢出了。

第三步:窨制

這是最關鍵的環節,把茶葉與鮮花混合,讓乾燥的茶葉吸收新鮮茉莉花的香氣,茶與花混合的比例和時間全憑制茶師傅的經驗。窨制時花堆需要定時翻動,所以人是不能離開的,整個過程要持續到第二天的早上。

待茶葉吸足了水分和香氣,本來鮮嫩的茉莉花已經枯敗,用篩子將茶葉和殘花分離,再將茶葉烘乾,就完成了一次窨制。


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人間第一香是如何煉成的?

按照傳統工藝來講,每個窨次要隔三天,普通花茶需兩到三窨,上品茉莉花茶要九次以上窨制。做一批好茶要近一個月的時間,整個夏天的夜晚,制茶師傅都是衣不解帶守著茶度過的。

這茶曾是文人雅士的最愛,鮮花吐香,茶坯吸香,氣韻鮮靈。

窨制次數越多,等級越高,也越難得。當年慈禧太后喝的也不過是「雙窨」,建國後五窨已是國禮。

到了近代,茉莉花茶便成了老北京人的「京味」香片,老舍、梁實秋懷念的小花茉莉茶,都是它。

一朵花,到一杯茶,需要經歷多少?從初春的茶坯,到八月的伏花;從午後頂著烈日的花農,到凌晨不眠不休的茶人。

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以花換茶,脫胎換骨,不變的,是茉莉始終清幽芬郁的香氣。


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